目录
一、馒头
二、实心馒头
三、花卷
四、包子
五、蒸糕
六、锅贴馒头
七、酵母发面法蒸馒头
八、传统发酵法蒸馒头
九、混合发酵法蒸馒头
一、馒头
我们常说的馒头其实是狭义的馒头—实心馒头，其实它除了实心馒头外还包括花卷、发糕、包子和锅贴馍等类型。
二、实心馒头
馒头是一种把面粉加酵母（或老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、成型、醒发后蒸制的面食。根据选用的原料不同又可分为主食馒头、杂粮馒头和点心馒头。
1、主食馒头
它的主要原料为小麦粉，由于风味、口感不同可分为下面三种。
(1)北方硬面馒头，是我国北方鲁、晋、冀等地人们喜爱的日常主食。面粉的面筋含量较高，一般大于28%，和面时使用的水不多，做出的馒头筋道有咬劲，内部组织结构有一定的层次感，不需要添加任何风味，突出了馒头本身的麦香和发酵香味。依照馒头外形不同又呈现出：刀切方形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头和挺立饱满的高桩馒头。
(2)软性北方馒头，在我国中原地带，如豫、陕、皖、苏等地老百姓喜欢吃这种馒头。面粉的面筋含量适中，和面加水量较硬面馒头稍多，口感软中带筋。其形状多以圆馒头、方馒头为主。
(3)南方软面馒头是南方人喜爱的馒头类型。南方多产软质麦，面粉面筋含量较低，一般小于28%，和面时加水比较多，面团相对柔软，馒头也较虚松。南方软面馒头颜色较北方馒头白，大多带有甜味、奶味、肉味等添加的风味。形状有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积较小的麻将馒头等。
2、杂粮馒头
随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的精细度及营养的认识有了很大的变化，并不仅仅局限于产品的白、细及柔软，而是越来越重视饮食的保健和营养。杂粮具有很好的保健作用，如高梁面可以促进肠胃蠕动防止便秘、荞麦面有降压降脂的功效，加上杂粮特别的风味和口感，杂粮类馒头很受消费者喜爱。常见的有红薯面、高粱面、玉米面、小米面为主要原料的窝头，或者在小麦粉中添加一些此类杂粮做成杂粮馒头。
3、点心馒头
主要原料为特制小麦面粉，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等适当添加辅料，做出组织柔软、风味独特的馒头，常见的有奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。这类馒头一般体积较小，其风味和口感可以与烘焙发酵食品相媲美，很受儿童欢迎，也是宴席常选的面点品种。
三、花卷
花卷又叫做层卷馒头，先将面团揉轧成片状，然后把不同面片相间叠放或者在面片上均匀涂抹一些调味辅料，接着卷成不同层次，也有的卷起后再经过扭卷或折叠造型成各种花色形状，然后醒发、蒸制成好看又好吃的馒头品种。
1、油卷类
有些地方叫做花卷、葱油卷。在轧好的面片上涂上油盐，卷制而成，具有咸香的特点。根据人们的喜好可以添加葱花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、豆腐乳等不同风味。
2、杂粮花卷
在杂粮面中加入一些小麦粉，调制成杂粮面团，经压合卷制而成。常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和红薯面等。小麦粉与杂粮面结合，克服了纯杂粮的粗硬口感。
3、甜味花卷
加入巧克力、糖、鸡蛋、果酱、豆沙、莲蓉、枣等甜食，外观造型精致，洁白而美观，口味细腻甜香，冷却后仍然柔软，可以日常食用。
四、包子
包子属于带馅馒头，是将发酵的面团擀成面片，包上馅料，进行蒸制的面食。包子个头有大有小，口味有甜有咸，外形也是形状各异。
1、甜馅包子分为豆包、果馅包和其他甜馅包子
(1)豆包：是以豆类（如豇豆、芸豆、绿豆、豌豆等）为主料，通过蒸或煮，将其软化破碎，和糖或者红薯、大枣进行搭配，制成馅料，包成包子。口味甜中带有豆香。
(2)果馅包：包括果酱包、果脯包、果仁包、枣泥包、莲蓉包等。
(3)其他甜馅包子：主要是白糖、红糖、芝麻馅以及油酥馅等品种。
2、咸馅包子
咸馅包子习惯上捏成带有皱褶花纹的圆形，分为肉馅包子和素馅包子两大类。
肉馅包括鲜肉和肉制品制作的馅；素馅多为蔬菜、蛋类、干菜制作的馅。由于咸馅品种众多，更受人们喜爱。
五、蒸糕
1、发酵蒸糕
发酵蒸糕就是我们常说的发糕，比馒头更虚更软，其加水量多，面团非常软，甚至是糊状。传统的发糕是将原料调成糊状，经发酵后，倒人模盘中蒸制，然后切成方形、菱形或三角形等形状。常见的发糕有杂粮发糕、大米发糕、奶油发糕等等，大多为甜味。 用杂粮或大米面做发糕时，一般要加一定量的小麦粉来提高面团的持气性能。
2、蒸制蛋糕
主要原料是鸡蛋、面粉和白糖，将鸡蛋搅拌起泡，拌入面粉持气蒸制。鸡蛋本身的香味以及柔软细腻的内部结构，比较迎合有些群体的口味。
六、锅贴馒头
锅贴馒头又称为焦底馒头，煮、蒸、烙同时进行，它外形和内部都和蒸制的馒头一样，就是底部焦黄香脆，是一种民间流传下来的非常特别的食品。以前人们用尖底铁锅炒菜做饭，为了节省时间和用柴或煤量，煮饭时在锅壁上贴馒头、花卷或包子，等饭做好了，锅贴也熟了。后来人们不断摸索改进，做出了一些我们耳熟能详的地方特色小吃，比如上海生煎馒头、河南水煎包、山西小米饼和中原的玉米锅贴等等。
馒头，这个在人们饭桌上不可缺少的食物，越来越适合现在简单快捷的生活方式！
七、酵母发面法蒸馒头
1、配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不需要兑碱。
2、特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般，味道较好。
八、传统发酵法蒸馒头
也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。具体操作方法为：1）取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2）发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方发透。3）将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作。
特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。
九、混合发酵法蒸馒头（也是目前餐饮业中最常用的一种。）
具体方法为：将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀，然后再加入3000g左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。
特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，但工艺较为复杂。
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