小麦胚乳_小麦胚乳的主要成分|海韦力官网

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小麦胚乳

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　　胚乳约占小麦重量的78%～84%，含有大量的淀粉和一定数量的蛋白质，易于人体消化吸收，是制粉过程中重要的提取部分。胚乳的含量越多，出粉率就越高；胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，是直接影响面粉品质和制品效果的决定因素。

　　胚乳中细胞结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的程度也不同，胚乳质地有硬软之分。

　　硬质胚乳：淀粉粒牢固地嵌在蛋白质网络中，角质程度高，在制粉过程中可得到数量较多的麦渣和麦心，在制品流动性好，易筛理，胚乳较易从皮层上刮净，硬质胚乳中蛋白质含量较多，形成面筋的数量多，一般品质较好，适于制取高等级的面包粉。

　　软质胚乳：蛋白质网络内有空气间隙，淀粉颗粒间结合不紧密，角质程度低，皮层韧性大，胚乳疏松，在制粉过程中易研磨成粉，由于其面筋质含量低，较适宜制取饼干粉。

　　在小麦籽粒中，面筋质的数量是由胚乳中心到其接近糊粉层逐渐增加，面筋质的质量（品质）则由糊粉层向胚乳中心逐渐提高。胚乳占整个子粒的营养成分百分比如下：蛋白质70%～75%，泛酸43%，维生素B2 32%，烟酸12%，维生素B6 6%，维生素B1 3%。

馒头粉改良剂,小麦的胚和胚乳