HAIWEILIGAILIANGJI
前言:
馒头是我国最为主要的面食之一,特别是在我国的北方地区比较流行,馒头有多种叫法,比如:蒸馍、馍馍,饽饽等,一日三餐顿顿都以馒头为主食,已成为北方地区很多家庭的饮食习惯。
醒面是蒸馒头的关键工序之一,醒面的效果直接影响着馒头的质量,一般都是采用酵母醒面,酵母通过醒发产气,使得蒸出的馒头饱满松软。另外,为了蒸好馒头,还可以使用泡打粉,泡打粉又叫膨松剂,主要是用于各种面食的快速制作,十分适合做馒头的膨松剂。
一、无铝馒头泡打粉的简介:
根据市场需要,海韦力公司研发生产了馒头专用无铝泡打粉,也叫馒头泡打粉。馒头泡打粉不仅具有协同酵母产气的效果,而且还能改善面团的品质,做馒头发面效果很好,蒸的馒头松软,而且表皮十分白亮。
二、馒头泡打粉和面配方:
1、机器和面配方
面粉:100公斤;
海韦力馒头泡打粉:500克;
酵母:1公斤;
水:42公斤。
2、机器和面的配方比例:
海韦力馒头泡打粉:0.5%;
酵母:1%;
水:42%。
注:1)、以面粉的重量计算;2)、如果采用手工和面,把加水量增加到45%即可。
三、馒头泡打粉做馒头的步骤
1、按照配方分别称取各种原料:
依照参考配方分别称取各种原料,配方中的酵母用量是1%,实际中有的馒头加工者酵母的使用量为0.8%。见下图例:
2、馒头的泡打粉的使用方法:
把馒头泡打粉撒在面粉中,适当混合均匀,然后分别加再分别加入酵母、水和面。见下图:
3、和面工艺的说明:
和面直接影响着蒸出馒头的效果,一些家庭蒸不好馒头,其中面团和不到位是主要因素之一。所以馒头加工者要重视掌握和面的技术,只有把面团和到位,才能蒸出饱满蓬松的馒头。见下图:
4、醒面的主要参数:
醒面也就是面团的醒发,醒面的目的是让酵母产生大量的二氧化碳气体,通常醒面的主要参数为:温度为33-35℃;湿度为75-85%;醒发时间为30-40分钟。
5、蒸制:
面坯醒发后就可以蒸出白大蓬松的大馒头。(图例)
馒头泡打粉是蒸馒头的新技术!