馒头刚蒸熟时特别白，放置一段时间，馒头表皮变暗或者发黄，这就是大家常说的馒头复色现象，造成这个现象的主要原因是面粉质量问题。面粉磨得过细，导致大量淀粉被破损，破损淀粉在蒸馒头过程中很容易糊化，从而出现老化现象，这样就会造成馒头复色现象，而老化是不可逆的，没有任何产品能够改善破损淀粉，所以馒头房可以更换面粉解决馒头复色问题。
淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
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蒸馒头如何选择面粉？ 
