目录
一、馒头发酵时间
二、发酵注意事项
三、馒头的发酵方法
四、馒头的发酵技巧
馒头,又称之为馍、蒸馍,中国特色传统面食之一,是一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。它以小麦面粉为主要原料,是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高,人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。
制作馒头一般是把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀,通过揉制、饧发后蒸制而成,成品外形为半球形或长方形。味道松软可口,营养丰富,炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、(糖,极少使用)、水、碱、(青红丝)。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。制作简单,携带方便。
有很多朋友喜欢自己动手做馒头吃,但往往蒸出的馒头外形和口感不是很好,究其原因,馒头蒸制的好坏与馒头的发酵时间长短有有很大的关系。那么那蒸馒头一般要发酵多久呢?我们一起来了解一下。
一、馒头发酵时间
馒头发酵所需要的时间,其实是和温度的高低离不开的。一般温度较高的话,酵母菌的活性比较强,面粉发酵也会比较快一些。在夏天的时候,馒头发酵2~3小时左右就好了,而在气温比较低的冬天的时候,如果将盛有面团的面盆放于温热水上,这样可以促进面团发酵,但也需要5~6小时左右。
如何判断发酵好
如果面团变为之前的2倍左右大小,而且用手指在面团中间戳个洞的时候,面团没有回缩或者是塌陷,就说明面团发酵好了。发酵好了的面团,上面会有一些小孔,像蜂窝一样,但是如果这些小孔都比较大的话,则面团有可能发酵的过老,所以一定要掌握好面团发酵的程度。另外,有些发酵好了的面团,闻起来的时候,会有一点酸味的。
二、发酵注意事项
在做馒头的时候,如果面团发酵好了,面团里面会有一些气孔,所以需要继续揉搓面团,将里面的气泡挤没,并揉至面团表面光滑。将面团分成自己想要的馒头大小,在蒸馒头之前,建议将馒头丕放在案板上醒面10~15分钟,再上蒸锅。
三、馒头的发酵方法
馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度,还是从操作的角度,酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房,特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节,它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一、常见的酵母发酵工艺
酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质,在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中,常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种:
1、一次发酵法
原辅料 和面 压面 成型 发酵 汽蒸
(1)操作方法:
和面将所有的原辅料一次加入和成面团,干酵母用量0.3%,鲜酵母用量为1%左右,加水量38-40%,和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型 馒头成型由馒头成型机来完成,家庭制作由手工完成,根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵 在温度30-32℃,湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的,也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮 面团发酵完成以后,沸水上笼蒸20分钟。
(2)发酵特点:
用一次发酵法生产馒头,具有工艺线路短,生产周期短,生产效率高劳动强度低等许多优点,并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2、二次发酵法
(1)操作方法:
第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母(添加量以第一次所加面粉量的0.16%计)再加上50%左右的水(加水量以第一次所加面粉量计),和成面团。
第一次发酵和好的面团在温度26-28℃,湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
第二次和面 将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中,再加40%的(以第二次所加面粉量计)和面。
压面、成型 面团和好后,进行压面、成型,制成馒头坯。
第二次发酵 成型后的面团在28℃,湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。
汽蒸 发酵好的面团,沸水上笼蒸20分钟。
(2)发酵特点
该方法发酵时间长,让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖,因而可以产生明显的香甜风味和营养物质,生产出的馒头柔软,具有微细的海绵体结构,另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比,该工艺简单实用,不需加碱,可以明显降低原料成本。
3、酵母发酵方法的选择
在制定馒头生产工艺线路时,选择何种发酵方法,应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率,可以用一次发酵法;如果对于产品的要求比较高,且不愿意增加过多的原料成本时,可选择二次发酵法。
酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味,其操作工艺有发酵时间短,操作方便简单等优点,发酵后期无需加碱,比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。掌握好面团的发酵技术,并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺,是可以生产出质量好、成本低的馒头来的。
四、馒头的发酵技巧
一、用酵母发面时加入少量泡打粉,可以使馒头发酵时间减少,发的更快,而且颜色白,光用酵母发面发好的面有股淡淡的酸味,加点泡打粉(碱面)可以起到综合作用。
二、一般做馒头都发两次面,第一次揉好面团后发酵,第二次做好或切好馒头后再发酵,这样蒸出来的馒头出锅后卖相好,不会很快缩小;之所以有点包子软的像蛋糕,一方面与选择的面粉有关,另一方面取决于发酵的东西,看你用老肥还是用酵母,以及是否加入少量泡打粉促其发酵。
掌握了发面的技巧,朋友们就能蒸出又白又大的好馒头,还等什么,抓紧时间来试一试吧!