HAIWEILIGAILIANGJI
重庆小面的特点是麻辣当先,面条劲道,汤鲜而厚味。不论身世高低贵贱,都会被重庆小面的魅力所征服。
一、主料
鲜面条750g,五花肉300g
二、辅料
大红袍花椒2勺,豆瓣酱1勺,甜面酱1勺,猪油1勺,大葱10g,生姜10g,大蒜10g,盐1勺,白糖2勺,味精1/2勺,芝麻酱2勺,辣椒油2勺,酱油2勺,黄酒2勺,香油1勺,碎米芽菜70g,熟花生米30g,榨菜50g
三、制作步骤
1、五花肉洗净去皮后,肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2、花椒放入烧热的锅中,小火焙香,晾凉后擀成花椒面。
3、熟花生米去皮切碎,榨菜切末。
4、大葱生姜切片,大蒜和5克生姜放入蒜臼中,捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水,成为姜蒜水。
5、锅烧热后放入猪油,在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油,再放入瘦肉粒,炒至变色后烹入黄酒,放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。小火炒至肉粒的水汽基本变干,放入碎米芽菜,炒出香味即可盛出。
6、锅内加足量的水烧开,放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温,挤干水分后切段用香油拌均匀。
7、锅内的水再次烧开后,放入面条煮熟。
8、每个碗中(5碗)先放入适量煮开的高汤或者面汤,再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油,搅拌均匀定好底味。
9、把煮好的面条分别捞入碗中,放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末,撒点小葱花即可。
四、注意事项
1、肉臊子要炒到水分基本干了,吃起来才更香。
2、面汤可以根据自己的喜好适当调整调味品用量。
3、花椒面建议自制。