HAIWEILIGAILIANGJI
高筋质面粉：5公斤
水：2.5公斤（45~50％，以面粉计）
面得筋：25克（0.5％，以面粉计）
食盐：50克（1％，以面粉计）
二、操作步骤简介
1、和面
先面得筋、食盐在水中充分溶解，加入面粉中，和好的面团温度要保持30℃左右。
2、饧面
即将和好的面团放置一段时间 ，其目的也是促进面筋的生成。
3、溜条
首先在饧好的面团内加入3％的蓬灰水（浓度为1：5）。将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
4、出条
将溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成绞索状，同时两手往两边抻拉。拉面拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。
