HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方（以20份计）
１、坯料
面条1000g
２、汤料
虾仁450g，去骨鳝片750g，葱末15g，姜末10g，料酒25mL，熟猪油50g，酱油75mL，白糖50g，味精5g，芝麻油15mL，精盐10g，湿淀粉15g，肉清汤4000mL
３、辅料
花生油1500mL（约耗150mL）
二、制作过程
１、汤料加工：将虾仁洗净，加入湿淀粉、蛋清、味精、精盐、料酒浆好，然后放在开水锅中汆10s左右，用漏勺捞起，分为20份；去骨鳝片切成8cm长的段，沥干。炒锅置旺火上，下入花生油烧至180℃，将鳝片入锅炸约3min，倒入漏勺，沥干油，分为20份。炒锅内放入熟猪油，将葱末、姜末入锅略煸后，将爆过的鳝片上锅煸炒，加精盐、酱油、料酒、白糖、肉清汤，烧1分钟左右至汤汁还剩一半时，加入味精，盛入碗内。
２、生坯熟制：将面条投入开锅中，旺火烧至面条浮出水面，捞出，在凉水中漂净碱质，做成20个面结。炒锅置旺火上，逐份炒制。每碗加入适量肉清汤、酱油，滗入爆鳝片原汁，待汤沸时，将1个面结下锅，撇净浮沫，放入少许熟猪油，待汤渐浓时，将面盛入碗内，盖上爆鳝片，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。加工过程中要遵循传统的“素油爆，荤油炒，麻油浇”。
面得筋和增筋剂的区别 
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