目录
一、老面
二、老面馒头
三、老面馒头的做法
四、老面馒头的参考配方
一、老面
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
二、老面馒头
先将老面（俗称面渣头）用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入碾碎的碱，反复揉和，再加入适量的干面粉，继续揉和后制成馒头型，入锅点火蒸制而成。
三、老面馒头的做法
1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；
2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；
3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；
4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；
5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；
6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
四、老面馒头的参考配方
老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：
面粉1000g
水460g
老面180g
碱2g
1．面粉的分配
第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
2．酵头的使用
老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
3．加水量
经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。第一次和面面团可以稍软一些，而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。
4．加碱的掌握
(1)加碱的目的加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐而带有香味。同时，面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了它们的强度也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。因此，过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠（食用碱）与酸相遇能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再起发作用。
(2)加碱过多过少的后果加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。
(3)加碱量的判断 面团发酵的老嫩差异很大，加碱量在每100千克面粉150～600克之间。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。
常用验碱方法有以下几种。
嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看：在和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则又用碱过轻。
测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH值。pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
(4)碱的加入与面团pH值调节 碱面直接加入可能难以拌匀，产品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。
京东
淘宝
蒸馒头如何选择面粉？ 
